一、烧腊行业中常用酱料、卤水的制作配方如下:
1、烧鹅盐
材料: 盐1000克，白糖600克，味精150克，鸡精150克，芝麻酱300克，花生酱300克，五香粉20克，柱侯酱100克，黑胡椒碎60克，花椒粉30克，辣椒粉5克，鸡肉粉60克。
制作: 把上料充分搅拌均匀即可。
适用: 用于使烧鸭、烧鹅、烧乳猪等内腔的填料入味以及合成其他腌制品的味料。
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2、叉烧酱
材料: 烧鹅盐100克，白糖400克，味精100克，鸡精100克，生抽150克,柱侯酱75克，鸡肉粉10克，柠檬汁30克，玫瑰露酒15克，沙姜粉5克，胡椒粉5克，蒜仁50克，姜50克。
制作: 先把蒜仁、姜拍扁，再加上其他原料，搅拌成酱状即可。
适用: 腌制蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、蜜汁烧鸡翼、蜜汁烧牛肉等。
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3、姜葱汁
材料: 姜500克，葱白250克，盐50克，味精60克，鸡精50克，胡椒粉1克，沙姜粉1克，白糖10克，芝麻油20克。
制作: 把姜与葱白剁成茸状，加上其他的调料搅拌均匀，再把适量的花生油加热至180℃，倒入上料爆香。
造用: 用作白切鸡、贵妃鸡、文昌鸡等的蘸料。
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4、皮水
材料: 白醋4000克，麦芽糖350克，柠檬汁10克，玫瑰露酒300克，食粉5克。
制作: 把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用: 烧鸭、鹅、鸡、乳鸽等的着色皮水。
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5、乳猪皮水
材料: 白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋30克，广东米酒40克，玫瑰露酒40克，柠檬汁10克，食粉3克，碱水5克。
制作: 把麦芽糖溶解在白醋里，加上其他原料搅拌均匀即可。
适用: 烧乳猪时用于外表的着色。
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6、汾蹄汁
材料: 白醋60克，白糖40克，大红浙醋10克，盐1克，蒜茸10克，红辣椒3克。
制作: 先把蒜仁剁茸，红辣椒切末，再加入其他材料搅拌均匀即可。
适用: 潮州卤水制品的蘸料，白切制品的蘸料。
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7、乳猪酱
材料: 柱侯酱250克，海鲜酱250克，白糖150克，蚝油100克，南乳40克，腐乳40克，美极鲜酱油40克，花生酱40克，芝麻酱40克，味精10克，鸡精10克，蒜仁10克，姜10克。
制作: 先把南乳、腐乳放在一个容器里磨成茸状，再把姜与蒜仁剁茸，最后把所有原料搅拌均匀即可。
适用: 给琵琶鸭、乳猪入味以及做蘸料。
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8、糖水
材料: 麦芽糖500克，水350克，琼脂少许。
制作: 把麦芽糖放入水中煮溶，加上少许琼脂，溶解后即可。
适用: 蜜汁叉烧、蜜汁排骨、蜜汁烧大肠、蜜汁烧鸡翼等。
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9、酸梅酱
材料: 酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。
制作: 把上料混合均匀，放入锅里，用慢火煮至白糖完全熔化即可。
适用: 烧鹅、蜜汁烧大肠等的蘸料。
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10、南乳汁
材料: 生抽王600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，南乳150克，腐乳60克,味精75克，八角15克，沙姜15克,甘草15克，香菜50克，姜50克，蒜仁50克。
制作: 把上料混合在一起，搅拌溶化掉粒状即可，最好能自然浸泡24小时再使用。
适用: 乳香吊烧鸡等。
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11、京卤
药材配方: 甘草5克，砂仁1克，八角15克，桂皮10克，肉桂10克，陈皮5克，草蔻5克，草果5克，干姜15克，小茴香8克，肉蔻10克，良姜15克，白芷20克，花椒10克，白蔻5克，木香1克，沙姜10克，丁香1.5克，香叶1克。
其他材料: 盐750克，鸡精250克，姜250克，生抽400克，老母鸡1只，猪板油1000克。
制作过程: 在不锈钢桶中装入20000克水，放入药材配方（用袋装好），把盐、鸡精（先用水溶解）、姜、生抽（仅放一次）、老母鸡放入水中，烧开后放入猪板油，用大火煮1小时，再改慢火煮2~3小时即可。
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12、潮州卤水
药材配方: 瑶柱10克，大地鱼干10克，八角10克，沙姜10克，草果10克，甘草10克，桂皮15克，丁香5克，小茴香10克，陈皮10克，香叶5克，花椒10克，罗汉果1个，南姜150克，香茅30克。
其他材料: ①干辣椒9克，香菜90克，蒜仁180克，红葱头仁180克，姜150克，西芹150克，葱白150克。 ②猪骨头750克。
调味料: 盐600克，味精400克，鸡精300克，料酒450克，玫瑰露酒45克，鱼露120克，蚝油300克。
其他: 鸡油（或鸭油、鹅油）500克。
制作过程: 用不锈钢桶装15000克水，放入药材配方（用袋装好），其他材料①先用油爆香后用另外一袋装好，放入桶中，放入其他材料②后用猛火烧开，再放入鸡油，改慢火煮2小时后捞出其他材料及鸡油，放入调味料，慢火煮10分钟即可。
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13、川卤
药材配方: 孜然30克，沙姜35克，草蔻5克，红豆蔻5克，干松5克，香茅50克，花椒300克，甘草5克，木香5克，灵香草30克，母丁香25克，白蔻15克，白芷25克，肉蔻10克，草果15克，肉桂40克，八角60克，黑胡椒40
克，砂仁10克，小茴香25克。
其他材料: 盐1000克，鸡精250克，干辣椒500克，大葱1000克，老母鸡1只，白糖2000克，猪板油1000克，姜500克。
制作过程: 用不锈钢桶装25000克水，放入老母鸡及药材配方（用袋装好），姜、鸡精、干辣椒、大葱（切段）另装袋，把白糖在锅里炒熔化后放入水中，开猛火把水烧开后放入猪板油，大火煮1小时后转慢火煮3小时即可。
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14、白切卤水
药材配方: 香叶5克，桂皮10克，草果8克，陈皮8克，沙姜15克。
其他材料: 盐250克，姜500克，味精150克，猪骨头750克。
制作过程: 把药材用袋装好，放入装有17500克水的不锈钢桶中，同时放入盐、姜、味精、猪骨头，大火烧开后改慢火煮60分钟即可。
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15、精卤
药材配方: 母丁香25克，沙姜35克，草蔻5克，红豆蔻5克，八角60克，干松5克，香茅50克，花椒300克，木香5克，灵香草30克，白蔻15克，甘草5克，肉蔻10克，草果15克，肉桂40克，孜然30克，黑胡椒40克，砂仁10
克，小茴香25克，白芷25克。
其他材料: 盐1000克，味精100克，鸡精250克，猪骨头1000克，老母鸡1只，白糖2000克，猪板油1000克，姜500克。
制作过程: 用不锈钢桶装50000克水，放入老母鸡、猪骨头、药材配方（用袋装好）、姜、鸡精、味精，把白糖在锅里炒熔化，放入水中后开猛火把水烧开；最后放入猪板油，用大火煮1小时后转慢火煮3小时即可。
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16、咸香鸡水
药材配方: 香叶3克，草果5克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜10克，八角5克，丁香1克，花椒3克，甘草8克，黄栀子50克。
其他材料: 盐500克，味精150克，干辣椒5克，姜150克，麦芽酚25克，香脆素25克，盐焗鸡粉30克，猪骨头500克。
制作方法: 将药材用袋装好，放入装有7500克水的不锈钢桶中，然后放入其他材料，大火烧开后转慢火煮60分钟即可。
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17、豉油王浸卤
药材配方: 甘草5克，沙姜8克，桂皮10克，丁香1克，八角5克，草果3克，花椒3克。
其他材料: 生抽王5000克，冰糖1000克，鸡精100克，味精150克，玫瑰露酒15克。
制作过程: 先把生抽王倒入不锈钢桶中，然后把药材用袋装好，放入桶中，再加入冰糖、鸡精、味精、玫瑰露酒，烧开即可。
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二、卤水的保存管理方法
1、卤水要在开业前三天做好，每天只卤制一两样产品。在卤制了三次产品之后，要捞出卤水中所有的材料，换上新的药材配方、鲜姜与鸡精。
2、水少则加水，咸味不够则加盐。
3、卤水每天都要烧开一次，开盖不搅动，不要碰到其他的生水。
4、卤水不能卤制任何变质变味以及有异味的
食品。
5、卤水要经常过滤杂质以及多余的油与泡沫。
6、休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3
天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。
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